[GASTRONOMIE] Bientôt un jambon de luxe dans le Pilat

Publié le 26 mai 2025

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Température, ventilation, humidité favorisent en Loire Sud le développement d’un champignon, Penicillium roqueforti, habilement exploité par les Salaisons du Mont Pilat. Implantée depuis 1816 à La Terrasse-sur-Dorlay, l’entreprise familiale est spécialisée dans la charcuterie sèche. 300 tonnes de porc transformées alimentent auberges de campagne et grande distribution mais la PME (24 salariés) surfe aussi sur le haut-de-gamme.

La marque « Maison Duculty » a depuis dix ans percé à l’export. Une aventure un peu folle née d’un reportage tourné pour M6. « Le sujet était ponctué d’une dégustation à l’aveugle de Marc Veyrat », se souvient Gaëtan Duculty. Commentaires dithyrambiques du chef, sérail alléché… « Nous avons d’abord ouvert le Japon, puis Hong Kong, Singapour, le Canada, les Caraïbes… »

10 cochons à l'hectare

Restaurateurs et palaces forment l’essentiel de la clientèle livrée en saucisson. « Parce qu’il nous fallait étoffer la gamme, nous avons en plus investi courant 2022 dans un atelier dédié au jambon sec à la Croix de Montvieux (Pélussin) », glisse l’énergique patron dont les réflexions portent aujourd’hui sur le moyen d’égaler les Espagnols. Créer une sorte de "pata negra bellota" ligérien ? Et pourquoi pas, soutiennent les Duculty passés maîtres de l’intégralité de la chaîne.

La maison s’est associée aux Lamarque, dans le proche Pilat rhodanien, pour élever des porcs noirs : à la ferme de Loutre, on compte 10 cochons à l’hectare, en semi-liberté, abattus entre 12 et 15 mois. Les carcasses pèsent dans les 180 kg et la viande est d’exception. Débutés en octobre 2023, les premiers salages produiront leurs effets début 2026 (il faut trois ans d’affinage). La moitié de la marchandise est déjà réservée.

© Maison Duculty