[DOSSIER 4/4] Restauration en collège : dans les cuisines de Roche-la-Molière

Publié le 27 octobre 2025

Ce contenu vous est proposé en lien avec la Bibliothèque sonore de Saint-Étienne.

On retrouve 5 composantes dans l’assiette des élèves :

• une entrée
• un plat chaud
• un produit laitier
• un dessert
• du pain

Des règles nationales encadrent depuis 2011 la composition des menus. Les directives limitent le recours aux produits frits : pas plus de quatre sur une période de 20 jours. « Nos chefs ne peuvent servir d’entrée chaude tous les midis, indique Emeline Forest, référente en matière de restauration scolaire au Département. Les accompagnements doivent alterner légumes et féculents. Le nombre de pâtisseries est également contrôlé. Il s’agit de limiter les produits gras, sucrés et salés, de lutter contre l’obésité en proposant des repas équilibrés ». 

La loi fixe des quotas : 20% de produits bio et 50% de produits sous label de qualité. « Nous travaillons en ce sens, l’idée étant de privilégier les circuits courts. Les petites demi-pensions ont plus de mal à tenir l’objectif. Elles ne peuvent négocier les tarifs comme le font les chefs de grands établissements et le bio reste plus cher ».

La norme, dans la Loire, est au plat chaud unique. Mais la direction Éducation travaille à la mise en place d’une alternative végétarienne. Un nouveau logiciel de restauration a été déployé courant 2025 dans les collèges. « Nous équipons progressivement les cuisines de matériel plus performant pour permettre la confection simultanée de deux assiettes et assurons en parallèle la formation de nos cuisiniers ».

Le choix appartient aux gestionnaires. Les collèges sont autonomes. Aucun marché n’est passé par le Département qui mène, en la matière, une politique incitative.