[À TABLE] Lièvre à la royale

Publié le 5 janvier 2026

Ce contenu vous est proposé en lien avec la Bibliothèque sonore de Saint-Étienne. 

COMME UN GRAND CHEF AVEC 

Matéo Ravel

La Table des Matrus à Saint-Étienne

INGRÉDIENTS

Pour le lièvre et le braisage (jour 1)

• 1 lièvre désossé (épaule entière conservée)
• carcasse du lièvre
• 3 carottes
• 2 oignons
• 1 l de vin rouge
• 2 bouquets garnis

Pour la farce (jour 2) 

• 150 g de porc haché (gras)
• 150 g de veau haché
• effiloché des épaules du lièvre
• 4 g de sel
• 1 g de poivre
• 1 g de genièvre concassé
• 1 rondin de foie gras (300 g) mariné avec l’alcool de son choix (idéalement cognac ou armagnac) 
• crépine de porc

Pour la sauce (jour 3)

• jus de cuisson réduit
• beurre (quantité selon texture)
• chocolat noir (au goût)

LA PRÉPARATION

Jour 1

Préparation et braisage des épaules

Faire colorer la carcasse du lièvre au four. Tailler les carottes et les oignons en morceaux. Dans une grande cocotte, déposer les épaules de lièvre, la carcasse colorée, les carottes, oignons et bouquets garnis. Mouiller avec 1 litre de vin rouge.

Cuire à feu doux jusqu’à ce que les épaules soient fondantes. Laisser reposer une nuit entière dans le jus de cuisson.

Jour 2

Farce, montage et cuisson de la ballotine

Effilocher les épaules de lièvre. Ajouter le porc, le veau, le sel, le poivre et le genièvre. Étaler la chair du lièvre désossé. Disposer un rondin de foie gras dans la longueur. Recouvrir avec la farce et rouler dans la crépine pour former une ballotine.

Filtrer le jus de cuisson du jour 1. Immerger la ballotine dans ce jus et la cuire toute la nuit à frémissement ou au four à 120 °C.

Jour 3

Finition et sauce

Laisser refroidir complètement la ballotine. Défilmer délicatement. Réduire le jus de cuisson jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Monter la sauce au beurre et ajouter un peu de chocolat noir pour la brillance et la profondeur. Attention à ne jamais faire bouillir la sauce.  

LE DRESSAGE

Trancher la ballotine de lièvre. La napper généreusement de sauce royale. Accompagner de champignons de saison poêlés et de légumes vapeur glacés au beurre.

© Fabrice Roure