[À TABLE] Lemon posset, découpe de fraises, tuile sésame

Publié le 29 juin 2026

Ce contenu vous est proposé en lien avec la Bibliothèque sonore de Saint-Étienne. 

COMME UN GRAND CHEF AVEC 

Anthony Chauve

L'Oeuforique à Veauche

INGRÉDIENTS

Lemon posset :

• 50 cl de crème fraîche fluide 30% de matière grasse
• 3 citrons jaunes bio non traités
• 100 g de sucre en poudre
• 1 barquette de fraises
• 6 branches de menthe
• sucre glace

Tuile sésame :

• 10 g de beurre fondu
• graines de sésame
• 35 g de sucre en poudre
• 10 g de farine
• 1,20 cl de jus d’orange

LA PRÉPARATION

Le lemon posset :

Zester les citrons à l’aide d’une fine râpe. Mélanger le sucre et la crème dans une casserole. Incorporer la moitié des zestes à cette préparation. Presser les citrons afin d’obtenir environ 10 cl de jus. Cuire le mélange crème/sucre/zestes à feu doux jusqu’à frémissement.

Laisser reposer 3 à 4 minutes, remuer doucement avec une maryse en créant un tourbillon et verser progressivement le jus de citron. Laisser reposer 3 à 4 minutes et répartir dans des coupelles. Une fois la température acceptable, placer les récipients au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures minimum.

Les tuiles :

Préchauffer le four à 170°. Mélanger le sucre et la farine. Faire fondre le beurre et l’intégrer à la pâte jusqu’à obtenir une texture fluide sans grumeaux. Ajouter le jus d’orange. Parsemer de graines de sésame. Laisser l’appareil reposer au réfrigérateur environ 5 minutes. Disposer des petites boules de pâte sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une cuillère à soupe. Cuire à 170° pendant 6 à 7 minutes et surveiller jusqu’à coloration des tuiles.

LE DRESSAGE

Laver les fraises. Les tailler en quartiers et les saupoudrer avec du sucre glace. Laver les branches de menthe, les tailler finement et mélanger délicatement à la main les fraises, le sucre et la menthe. Disposer le tout sur les lemons et la tuile.

© Fabrice Roure