À TABLE
Mai-Juin 2017
COMME UN GRAND CHEF

Mousse d’asperges vertes

et chips de lard

Denis PeraltaLa recette de Denis Peralta

AUBERGE L'ÉCOLE

À SAINT-MARTIN-LESTRA 


Pour 4 personnes

250 g d’asperges vertes (petits calibres)
45 cl de crème liquide
8 g de gélatine en feuilles
4 tranches fines de lard fumé
Sel, poivre

LES CHIPS DE LARD

Couper une des tranches de lard en 4 morceaux. Les poser à plat dans un moule à tarte ou sur une plaque et sécher au four sec 1h à 90°C.

LA CRÈME FUMÉE

Faire bouillir 20 cl de crème liquide 15 min avec le restant du lard. Filtrer, refroidir au moins 2 h au frigo. Monter au fouet ou au robot jusqu’à obtenir une consistance ferme. Réserver au frais.

LA MOUSSE D’ASPERGES

Laver les asperges en prenant soin de couper les pieds trop fermes. Les cuire 20 à 25 min dans de l’eau frémissante salée : la pointe du couteau doit pénétrer facilement.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Garder 4 pointes d’asperges pour la décoration. Mixer le reste des asperges jusqu’à obtention d’une purée lisse. Assaisonner à votre goût.

Incorporer la gélatine ramollie dans cette purée encore chaude et laisser tiédir. Monter au fouet ou au robot 25 cl de crème froide et y incorporer délicatement la purée d’asperges à la spatule.

Mouler la mousse dans 4 ramequins, laisser prendre au frais 2h.

LE DRESSAGE

Piquer une pointe d’asperge et la chips de lard dans la mousse. Décorer avec la crème fumée. Donner un tour de poivre du moulin

 

Crédit photos : Vincent Poillet

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www.lecoledebouchala.com 
Tél. 04 77 27 25 87

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